Wissenschaftliche Sicherheit: Messtechnik und Haushaltsmikrobiologie #994819

Wissenschaftliche Sicherheit beantwortet die Frage, die sich früher oder später jeder stellt, der zu Hause produziert: woran erkenne ich, dass das, was ich hergestellt habe, sicher ist. Nicht aus Angst, sondern aus Kompetenz.
Das Buch benennt die zwei Parameter, die wirklich entscheiden, und behandelt sie in je einem Kapitel. Der pH-Wert: was er ist, wie man ihn misst, wie man ihn in der Produktion steuert, mit Referenzwerten für jedes Produkt der Reihe. Die Wasseraktivität: was sie ist, wie man sie misst und wie man sie schätzt, wenn das Messgerät fehlt, und wie man sie während der Reifung beherrscht.
Es folgt der mikrobiologische Teil, mit den nützlichen Mikroorganismen auf der einen und den zu kontrollierenden auf der anderen Seite, und mit der Kunst, ein Problem zu erkennen, solange es noch behebbar ist.
Das Kapitel über die Instrumente ist praktisch und ehrlich zu den Kosten: das richtig benutzte pH-Meter, die Präzisionswaage als das am meisten unterschätzte Werkzeug, Thermometer und Hygrometer, das Messgerät für die Wasseraktivität und die Frage, wie man ein Produktionsregister führt, das wirklich etwas nützt.
Den Abschluss bilden die Sicherheitsprotokolle nach Produktfamilie, von den Fermenten über die gereiften Nicht-Wurstwaren und Nicht-Käse bis zu den geräucherten Produkten, mit Überwachungsblatt, sowie ein Kapitel über Aufbewahrung, echte Haltbarkeit und Warnsignale.