Umami Liquido: Garum, Miso e Amino-Salse Vegetali #994788

Umami Liquido è il volume dei condimenti fermentati, quelli che trasformano un piatto corretto in un piatto che si ricorda. Tre famiglie: il garum vegetale, il miso e le amino-salse.
Si parte dai glutammati liberi, cioè da cosa produce davvero la sensazione di umami, e dalla differenza fra fermentazione solida e liquida. Il Koji torna qui nel suo ruolo di motore enzimatico, ma il prodotto finale è un liquido.
Il garum vegetale ha il capitolo più ampio: la storia mediterranea, il principio dell'autolisi enzimatica, i substrati fra cui funghi, legumi, cereali e gli scarti stessi del Koji, il protocollo passo per passo, filtrazione, affinamento e conservazione, con schede ricetta, note di degustazione comparata e risoluzione dei problemi.
Il miso segue la stessa struttura, con due protocolli distinti: quello a breve fermentazione e quello a lunga stagionatura, più le varianti con substrati non convenzionali e la degustazione comparativa.
Le amino-salse chiudono la parte tecnica: cosa le distingue dagli altri condimenti fermentati, il principio dell'idrolisi enzimatica, la produzione della salsa di piselli e di quella di ceci, le salse rapide da farina, la regolazione di sapidità e colore.
L'ultimo capitolo è quello che tiene insieme la collana: come usare garum e amino-salse nei non salumi del Vol. 12, come usare il miso nei non sformaggi stagionati del Vol. 13, come costruire una dispensa di condimenti fermentati e una tabella di abbinamenti per profilo aromatico.