Tecniche avanzate del dolce #995222

Una sfera di caramello si produce quando si è capito come reagiscono alginato e calcio. Vale per tutto questo volume: capire prima di fare.Cinque capitoli portano negli idrocolloidi applicati al dolce, nella sferificazione, nei gel e nelle consistenze insolite, nelle emulsioni e nelle schiume, fino alla fermentazione applicata alla pasticceria. È il volume che apre le porte della cucina contemporanea a chi ha già le fondamenta.