Techniques avancées de dessert #995504

Une sphère de caramel se produit quand on a compris comment réagissent l'alginate et le calcium. Cela vaut pour tout ce volume : comprendre avant de faire.Cinq chapitres mènent dans les hydrocolloïdes appliqués au dessert, dans la sphérification, dans les gels et les textures inhabituelles, dans les émulsions et les mousses, jusqu'à la fermentation appliquée à la pâtisserie. C'est le volume qui ouvre les portes de la cuisine contemporaine à qui possède déjà les fondations.