Sicurezza Scientifica: Metrologia e Microbiologia Domestica #994794

Sicurezza Scientifica risponde alla domanda che prima o poi si fa chiunque produca in casa: come faccio a sapere che quello che ho prodotto è sicuro. Non per paura, ma per competenza.
Il libro individua i due parametri che decidono davvero, e li tratta uno per capitolo. Il pH: cos'è, come si misura, come si gestisce in produzione, con i valori di riferimento per ciascun prodotto della collana. L'attività dell'acqua: cos'è, come si misura e come si stima quando non si ha lo strumento, come si governa durante la stagionatura.
Segue la parte microbiologica, con i microrganismi utili da una parte e quelli da controllare dall'altra, e il modo di riconoscere un problema quando è ancora recuperabile.
Il capitolo sugli strumenti è pratico e onesto sui costi: il pH-metro usato bene, la bilancia di precisione che è lo strumento più sottovalutato, termometri e igrometri, il misuratore di attività dell'acqua, e come si tiene un registro di produzione che serva a qualcosa.
Chiudono i protocolli di sicurezza divisi per famiglia di prodotto, dai fermentati ai non salumi stagionati, dai non sformaggi agli affumicati, con la scheda di monitoraggio, e un capitolo su conservazione, durata reale e segnali di allerta.