Sécurité scientifique : métrologie et microbiologie domestique #995493

Sécurité scientifique répond à la question que se pose tôt ou tard quiconque produit chez soi : comment savoir que ce que j'ai produit est sûr. Par compétence, et non par crainte.Le livre identifie les deux paramètres qui décident vraiment, et les traite un par chapitre. Le pH : ce qu'il est, comment il se mesure, comment il se gère en production, avec les valeurs de référence pour chaque produit de la collection. L'activité de l'eau : ce qu'elle est, comment elle se mesure et comment elle s'estime quand on n'a pas l'instrument, comment elle se gouverne pendant l'affinage.Suit la partie microbiologique, avec les micro-organismes utiles d'un côté et ceux à contrôler de l'autre, et la manière de reconnaître un problème quand il est encore rattrapable.Le chapitre sur les instruments est pratique et honnête sur les coûts : le pH-mètre bien utilisé, la balance de précision qui est l'instrument le plus sous-estimé, thermomètres et hygromètres, le mesureur d'activité de l'eau, et comment tenir un registre de production qui serve à quelque chose.Referment le volume les protocoles de sécurité répartis par famille de produit, des fermentés aux non-charcuteries affinées, des non-fromages aux fumés, avec la fiche de suivi, et un chapitre sur la conservation, la durée réelle et les signaux d'alerte.