Non Sformaggi Vegani: I Grandi Stagionati #994785

I Grandi Stagionati è il volume che porta la casearia vegetale nel territorio delle muffe nobili. Non più formaggi freschi da consumare in pochi giorni, ma forme che maturano per settimane sotto il controllo di Penicillium candidum, Penicillium roqueforti e Geotrichum candidum.
Il libro parte dai tre protagonisti: cosa fa ciascuna muffa, con quali parametri di stagionatore lavora, quali segnali visivi dà settimana per settimana, dove si comprano gli starter e come si conservano. Segue un capitolo su fermenti e colture avanzate, il ruolo del pH, i coagulanti, gli acidificanti e la sequenza di inoculo, con i dosaggi in forma di guida pratica.
La preparazione della base occupa un capitolo intero, perché è lì che si decide se una forma stagionerà o si sfalderà: composizione, ammorbidimento, frullatura, acidificazione, formatura con stampi e garze, sgocciolamento, salatura.
Poi le quattro famiglie, ognuna con il suo protocollo completo. La crosta bianca in cinque fasi, con rivoltamento e controllo giorno per giorno. Gli erborinati in sei fasi, con la tecnica della foratura e la seconda foratura. Gli affinati con spezie, con sei schede di produzione. Gli affinati in foglie, dalla scelta e conservazione delle foglie fino alla tecnica di avvolgimento e al cambio.
Ogni famiglia si chiude con i suoi difetti specifici e i relativi interventi, perché una crosta che non prende e un erborinato che non si sviluppa sono problemi diversi e si risolvono in modi diversi.