Koji in der Küche: Weder Fleisch noch Fisch #994811

Koji in der Küche nimmt die Werkzeuge aus Band 10 und stellt sie an den Herd. Shio Koji, Amazake, Koji-Wasser und Koji-Paste sind hier keine Laborzubereitungen mehr, sondern vier verschiedene Wege, einer pflanzlichen Basis Geschmack, Zartheit und Tiefe zu geben.
Das Buch erklärt zuerst, welches Werkzeug wann eingesetzt wird, wie man die Produktion organisiert und wie man ein gelungenes Ergebnis erkennt. Dann kommen die Nicht-Fleisch-Basen, insgesamt vier: rot, weiß, Nicht-Hähnchen und Streifen, jede mit ihren Koji-Marinaden, den Zeiten, den Aromakombinationen und den Zeichen, die verraten, dass die Marinade gearbeitet hat.
Sieben Nicht-Fleisch-Rezepte zeigen das Ergebnis: Braten, Tagliata, Gulasch, Schnitzel, Frikadellen und Burger, Schnitzelchen mit Zitrone, Spieße.
Die zweite Hälfte leistet dieselbe Arbeit für das Meer. Drei Nicht-Fisch-Basen, weiß, rosa und Nicht-Muscheln, mit einem eigenen Kapitel über das Zusammenspiel von Koji und maritimen Aromen, also genau der Stelle, an der die pflanzliche Küche meist scheitert. Sieben Rezepte schließen den Kreis: Nicht-Schwertfisch nach livornesischer Art, Pasta mit Nicht-Lachs, Nicht-Kabeljaufilet, No-Fish and Chips, Sushi, Meeresspieße, Meeresfrikadellen.
Acht Tabellen fassen zusammen, was man zur Hand haben muss: Marinierzeiten, Aufbewahrung vor und nach dem Garen, Temperaturen und Methoden, sichtbare und olfaktorische Zeichen, Mengen nach Personenzahl, Zuordnung von Koji-Art und Garmethode.
Das letzte Kapitel schlägt man auf, wenn etwas nicht stimmt: Shio Koji, der nicht cremig wird, Amazake, der nicht süß wird, trübes Koji-Wasser, zu dicke Paste. Jeder Fehler hat eine Ursache und einen Ausweg.