Koji: Herstellung und Anwendungen #994810

Koji: Herstellung und Anwendungen eröffnet den zweiten Teil der Reihe Terra Vegan und führt den Leser in die älteste Verwandlung der Küche ein: jene, die geschieht, bevor das Feuer entzündet wird. Im Zentrum steht Aspergillus oryzae, der Pilz, der in Japan seit Jahrhunderten still den Reis bearbeitet und heute zum wirkungsvollsten Werkzeug der pflanzlichen Küche wird.
Nemo beginnt bei Geschichte und Biologie: wie der Pilz lebt, was seine Enzyme tatsächlich tun, warum die Amylasen Stärke in Süße verwandeln, die Proteasen Umami aufbauen und die Lipasen die in den Fetten verborgenen Aromen freisetzen. Das ist keine Theorie um ihrer selbst willen: zu verstehen, was im Korn geschieht, ist die Voraussetzung dafür, den Prozess zu führen statt ihn zu erleiden.
Das Herzstück des Bandes ist die Herstellung des Kome-Koji Schritt für Schritt, zehn Phasen, jede einzeln beschrieben: Auswahl und Waschen des Reises, Einweichen, Dampfgaren, Abkühlen, Beimpfung, die ersten vierundzwanzig Stunden, das Umschichten, die Endreifung und das Erkennen eines gelungenen Produkts. Jede Phase hat ihre Zeiten, ihre Temperaturen und ihre Zeichen.
Es folgen Trocknung und Stabilisierung, also die Frage, wie aus einem lebendigen und leicht verderblichen Produkt ein Vorrat wird, der Monate hält, sowie die Herstellung des Starterpulvers mit Mahlen, Sieben, Dosierung und Aufbewahrung.
Fünf Grundrezepte setzen den Koji sofort ein: frisches Kome-Koji, Shio Koji, Amazake, Koji-Wasser und Koji-Paste. Sie sind das Fundament aller folgenden Bände der Reihe.
Den Abschluss bildet ein Kapitel über Sicherheit, verstanden als Wissen und nicht als Angst: warum Aspergillus oryzae sicher ist, welche Risiken wirklich bestehen, wann eine Produktion zu retten und wann sie zu verwerfen ist, und wie man einen Prozessfehler erkennt, bevor er Schaden anrichtet.