Koji en cuisine : ni viande ni poisson #995484

Koji en cuisine prend les outils construits dans le volume 10 et les porte aux fourneaux. Shio koji, amazaké, eau de koji et pâte de koji cessent d'être des préparations de laboratoire et deviennent ce qu'ils sont vraiment : quatre manières différentes de donner saveur, moelleux et profondeur à une base végétale.Le livre explique d'abord lequel utiliser et quand, comment organiser la production et comment reconnaître un produit réussi. Puis il entre dans le vif avec les bases non-viande, quatre en tout : rouge, blanche, non-poulet et effilochée, chacune avec ses marinades au koji, les temps, les combinaisons d'arômes et les signaux qui disent que la marinade a travaillé.Sept recettes non-viande montrent le résultat : rôti, tagliata, ragoût, escalope panée, boulettes et burger, escalopes au citron, brochettes.La seconde moitié fait le même travail sur la mer. Trois bases non-poisson, blanche, rose et non-mollusques, avec un chapitre consacré à la synergie entre le koji et les arômes marins, qui est le point où la cuisine végétale se joue vraiment. Sept recettes bouclent le cercle : non-espadon à la livournaise, pâtes au non-saumon, filet non-cabillaud, no-fish and chips, sushis, brochettes de la mer, boulettes de la mer.Huit tableaux rassemblent ce qu'il faut avoir sous la main : temps de marinade, conservation avant et après cuisson, températures et méthodes, signaux visuels et olfactifs, doses par nombre de personnes, associations entre type de koji et mode de cuisson.Le dernier chapitre est celui que l'on consulte quand quelque chose ne va pas : shio koji qui ne devient pas crémeux, amazaké qui ne s'adoucit pas, eau de koji trouble, pâte trop dense. Chaque défaut a une cause et une issue.