Il Koji in Cucina: Né Carne Né Pesce #994783

Il Koji in Cucina prende gli strumenti costruiti nel volume 10 e li porta ai fornelli. Shio koji, amazake, acqua di koji e pasta di koji smettono di essere preparazioni da laboratorio e diventano quello che sono davvero: quattro modi diversi di dare sapore, morbidezza e profondità a una base vegetale.
Il libro spiega prima quale usare e quando, come organizzare la produzione e come riconoscere un prodotto riuscito. Poi entra nel merito con le basi non-carne, quattro in tutto: rossa, bianca, non-pollo e straccetti, ognuna con le sue marinature al koji, i tempi, le combinazioni di aromi e i segnali che dicono che la marinatura ha lavorato.
Sette ricette non-carne mostrano il risultato: arrosto, tagliata, spezzatino, cotoletta, polpette e burger, scaloppine al limone, spiedini.
La seconda metà fa lo stesso lavoro sul mare. Tre basi non-pesce, bianca, rosa e non-molluschi, con un capitolo dedicato alla sinergia fra il koji e gli aromi marini, che è il punto in cui la cucina vegetale di solito fallisce. Sette ricette chiudono il cerchio: non-pesce spada alla livornese, pasta al non-salmone, filetto non-merluzzo, no-fish and chips, sushi, spiedini di mare, polpette di mare.
Otto tabelle raccolgono quello che serve avere sotto mano: tempi di marinatura, conservazione prima e dopo la cottura, temperature e metodi, segnali visivi e olfattivi, dosi per numero di persone, abbinamenti fra tipo di koji e metodo di cottura.
L'ultimo capitolo è quello che si consulta quando qualcosa non torna: shio koji che non diventa cremoso, amazake che non si addolcisce, acqua di koji torbida, pasta troppo densa. Ogni difetto ha una causa e una via d'uscita.