Il Compendio: Manuale operativo Vol. 1-20 #994796

Il Compendio è il volume che si tiene aperto sul banco mentre si lavora. Non racconta, non spiega da zero: raccoglie e indirizza.
Tutto il metodo dei venti volumi precedenti è riorganizzato per famiglia di prodotto invece che per volume. Basi proteiche vegetali, non salumi, non sformaggi, proteine di terra, proteine di mare, ciclo Koji completo, e così via: dentro ogni famiglia le preparazioni sono elencate una per una, con il rimando al volume dove si trova la trattazione completa.
Così un non salume compare più volte con strade diverse: la base glutinica del Vol. 3, la stagionatura al Koji del Vol. 12, la camera controllata del Vol. 14, la ristrutturazione con transglutaminasi del Vol. 17 e l'affumicatura del Vol. 18. Chi legge sceglie il livello a cui vuole lavorare.
Le preparazioni zero rifiuti del Vol. 20 sono segnalate dentro ogni famiglia, nel punto in cui lo scarto si produce, così il riuso non resta un capitolo a parte ma diventa un passaggio del ciclo.
È il volume da comprare per ultimo e da consultare per primo: da solo non insegna a produrre, ma con i venti volumi in casa diventa la mappa che dice dove guardare e in quale ordine muoversi.