El Sake (NIHONSHU) - El Arte Líquido de Japón #999896

Existen bebidas que se beben y bebidas que se escuchan. El sake pertenece a esta segunda categoría, más rara y más exigente. Detrás de cada copa de nihonshu —su nombre auténtico, que significa simplemente “el licor japonés”— se esconden mil quinientos años de historia, generaciones de artesanos llamados tōji, arrozales que cambian de color con las estaciones y un hongo microscópico, el koji, capaz de transformar el almidón en azúcar y el azúcar en alma.
Este libro nace de la misma vocación que anima toda la colección El Mundo en un Vaso: la convicción de que en cada bebida tradicional se condensa la historia entera de un pueblo. Ya hemos recorrido juntos los viñedos mediterráneos, las destilerías escocesas y los alambiques mexicanos; ahora cruzamos el océano hacia el archipiélago japonés, donde el arroz —alimento sagrado y ofrenda a los dioses sintoístas— se convierte, mediante un proceso de fermentación único en el mundo, en una de las bebidas más sofisticadas y menos comprendidas de Occidente.
El sake no es un “vino de arroz”, como durante décadas se ha repetido por comodidad lingüística. Su elaboración no tiene nada que ver con la vinificación de la uva; se acerca, en todo caso, a la cerveza, aunque tampoco se confunde con ella. Es, en rigor, una categoría propia: una bebida fermentada a partir de un cereal mediante un proceso llamado fermentación múltiple paralela, en el que la conversión del almidón en azúcar y la fermentación alcohólica ocurren simultáneamente en el mismo recipiente. Ningún otro licor del mundo se elabora así.
A lo largo de estas páginas recorreremos el origen mítico y arqueológico del sake, sus materias primas —arroz, agua, koji y levadura—, el intrincado proceso artesanal que lo transforma en bebida, las clasificaciones que rigen su calidad, las regiones que lo han hecho célebre, el arte de la cata y el maridaje, los rituales que lo acompañan en la mesa japonesa y, finalmente, su presente global: un mercado en plena expansión, del que hoy participan también productores fuera de Japón.
Que este libro sirva, como toda la colección, no solo para informar, sino para invitar. Porque el sake, como toda gran bebida, no termina de entenderse en la teoría: se entiende en el instante en que se levanta la copa, se respira el aroma y se deja que el silencio haga el resto del trabajo.