L'Oro Verde - Viaggio nell'olio d'oliva italiano: territorio, sapore, cultura #1001219

C'è una bottiglia sul tavolo della cucina di mia nonna che non si svuota mai. O almeno, così mi sembrava da bambino. Arrivava ogni autunno, portata da un cugino della Calabria in una damigiana di vetro scuro, e poi veniva travasata in bottiglie più piccole che si distribuivano tra i rami della famiglia. Era verde, quasi opaca, con un profumo che riempiva la stanza ancora prima di aprire il tappo. Sulla insalata, sulla bruschetta, sul baccalà della vigilia di Natale — quell'olio era il filo invisibile che teneva insieme i pasti, le stagioni, le memorie.
L'olio d'oliva italiano non è semplicemente un ingrediente. È una civiltà condensata in un liquido. Tremila anni di agricoltura, di paesaggio, di cultura gastronomica, di medicina popolare. È il Mare Mediterraneo che diventa cibo. È la luce dorata dei pomeriggi toscani, il profumo pungente delle colline pugliesi a ottobre, la durezza rocciosa degli uliveti calabresi aggrappati ai pendii come se volessero impedire al mare di prendere anche quel poco di terra.
L'Italia è, insieme alla Spagna, il paese olivicolo più importante del mondo. Ma mentre la Spagna produce in quantità enormi su terreni pianeggianti con metodi sempre più industrializzati, l'Italia produce una varietà di oli che non ha equivalenti al mondo. Oltre cinquecento cultivar di olivo — varietà di ulivo — autoctone. Quarantacinque denominazioni di origine protetta. Un mosaico di territori, di microclimi, di tradizioni frantoiane che va dalle Alpi Liguri alla Sicilia, dalle coste tirreniche all'Adriatico.
Questo libro è un viaggio in quell'Italia. Un viaggio fatto di parole, ma che spero trasmetta qualcosa di ciò che si sente quando si visita un frantoio a novembre, quando l'aria è carica di quel profumo fruttato e leggermente piccante che accompagna la molitura delle olive fresche. Quando si assaggia un olio appena estratto — verde brillante, con quella mordicatura in gola che i degustatori chiamano 'piccante' e i contadini chiamano semplicemente 'buono'.
Parliamo di territorio, di cultivar, di frantoiani e di chimici, di cuochi e di medici. Parliamo di un prodotto che è al tempo stesso alimento quotidiano e lusso artigianale, medicina millenaria e oggetto di studio scientifico all'avanguardia. Un prodotto che, nonostante tutto — nonostante le frodi, nonostante la concorrenza dei prezzi bassi, nonostante la scarsa consapevolezza dei consumatori — continua a essere uno dei più straordinari che l'agricoltura umana abbia mai prodotto.
Questo libro non è un manuale tecnico. È un invito a guardare la bottiglia d'olio sul vostro tavolo con occhi diversi. A chiedersi da dove viene, chi l'ha prodotta, che olivo era, che terra ha bevuto. A stappare, annusare, assaggiare. Perché l'olio d'oliva di qualità non si mette solo nel piatto: si incontra.
Buona lettura — e buon assaggio.